Il faut un peu de temps et surtout s’organiser ! Je vous donne un timing précis plus bas avec la recette, mais cela peut aussi être :
– Mettre les graines de lin dans l’eau avant de préparer le repas du soir.
– Faire la pâte avant de se mettre à table.
– Repétrir la pâte après le repas.
– Le matin, façonner le pain, le mettre dans la cocotte fermée, les mettre au four, programmer 35mn de cuisson à 240° et différer le départ de la cuisson de 1h.
– Sortir le pain à midi quand vous revenez à la cuisine pour manger. Même si vous le sortez plusieurs heures après la fin de la cuisson, il ne sera ni trop cuit, ni sec. Au contraire, il sera humide, à cause de la condensation, il faudra le mettre à sécher sur une grille, au lieu de l’y mettre à refroidir si vous le sortez après les 55mn de cuisson.
Si vous voulez faire un pain plus gros, ou 2 pains, prenez les quantités en cliquant ici, vous y trouverez aussi des photos aux différentes étapes de réalisation. Ci-dessous, vous avez les quantités que j’utilise l’été pour cuire un seul pain dans mon four omnicuiseur (une photo prochainement). L’avantage c’est que je l’utilise dehors tout l’été, et le rentre à l’automne au moment où le chauffage devient utile.
720g de farine bio T80 ou T110
25g de graines de lin
100ml + 400ml d’eau à température ambiante (à 30° l’hiver)
40g de levain
1,5 cuillères à café de sel
Mettre les 25g de grains de lin dans 100g d’eau, 1/2h minimum, afin qu’elles soient beaucoup plus digestes. Elles vont former un mucilage avec l’eau de trempage, on utilisera l’ensemble.
Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients avec une cuillère en bois (à la main ça colle beaucoup et n’est pas très agréable). C’est plus facile en réservant 100g de farine, que l’on ajoute quand les autres ingrédients sont bien tous mélangés. Il faut environ 2mn en étant énergique ! Il n’est pas utile que le mélange soit 100% homogène, cela se fera au 2ème pétrissage.
Laisser reposer 1/2h à température ambiante, en couvrant le saladier d’un torchon.
Pétrir 2mn à la main, en vous farinant bien les mains. La pâte est très élastique et colle aux doigts, mais en 2mn on obtient une boule bien homogène.
Laisser reposer toute la nuit, en couvrant le saladier d’un torchon. Dans une pièce à 19 ou 20° 12h c’est bien. L’été 10h c’est suffisant, la pâte aura largement doublée de volume. En fonction de la température de votre cuisine, ajuster le temps pour que la pâte soit bien levée, mais si possible ne commence pas à retomber.
Contrairement à la recette que je faisais avant, la pâte est trop souple pour être cuite sans moule. Par contre, malgré un timing et une quantité de levain très différents, le goût et la consistance sont très proches, faudrait faire les 2 en même temps pour faire éventuellement la différence.
Mettre la pâte dans un moule fariné, mettre le moule dans une cocotte avec son couvercle, mettre au four, programmer 35mn de cuisson à 240° et différer le départ de la cuisson de 3/4 d’heure à 1h. (Ou utiliser l’omnicuiseur et les durées préconisées dans son cahier de recette.)
Sortir le pain du four, et de la cocotte, au minimum 55mn après le début de la cuisson, quand vous êtes disponible. Le mettre à refroidir, ou à sécher si vous l’avez sortis « tard », sur une grille.
Il se garde facilement 3 ou 4 jours bien plié dans un torchon.
sans moule, et avec un papier sulfurisé. La pâte remplissant presque la cocotte, le pain ne s’est pas trop étalé.
GLUTEN : Sans passer au « sans gluten », on peut consommer du gluten « moins nocif et plus digeste ». Après avoir discuté avec les producteurs de blé bio de Bourg St Andéol, j’avais fait des recherches sur le net pour confirmer et compléter leurs informations. Ils produisent (entre-autres) : – un blé ancien qui est connu depuis + de mille ans, – deux blés meunier connus depuis + de 200 ans, – le blé Florence-Aurore connu depuis 1936. Ce qui a changé depuis les années 1950, et change encore aujourd’hui parait-il, c’est la TAILLE de la molécule de GLUTEN du blé. Elle est plus « grosse », pour répondre à la demande de la boulangerie et des pétrins mécaniques. Avant avec le pétrissage manuel, ce besoin d’un gluten plus « gros » n’existait pas, car il n’était pas « déchiré » par les lames au pétrissage. Le gluten (glu) donne de l’élasticité lors du pétrissage de la pâte à pain. Cela permet au pain d’avoir une mie bien aérée tout en « tenant » et conservant sa forme. Ce qui rend le blé « moderne » MOINS DIGESTE, que les blés d’il y a plus de 60 ans, c’est la TAILLE du GLUTEN. Il faut faire son pain avec des farines dont la provenance est fiable, ou acheter du pain fait idem. Si non, même en bio, on n’est pas certain d’avoir un blé > 60 ans, et donc avec du « gluten assez facilement assimilable ». Malheureusement les blés anciens sont moins productifs à l’hectare, donc plus cher ! Mais, surtout selon votre santé, la différence vaut vraiment le coup. Tous les blés contiennent 42 chromosomes, et cela depuis plusieurs milliers d’années. Le petit épeautre contient 14 chromosomes, et pas de gluten : pas vraiment panifiable, il lève donc moins. Le kamut contient 28 chromosomes et pas de gluten : pas vraiment panifiable. Ces 2 dernières céréales sont toutefois utilisées en mélanges (avec riz, châtaigne…) pour des « pains » sans gluten.
Publication : juillet 2024
