Seigle
Avoine
Blé
Orge
contiennent du gluten. Ce truc pour s’en rappeler m’a été donné par une amie naturopathe à Bourdeau. L’épeautre en contient aussi un peu. Le petit-épeautre n’en contient pas.
Je viens de faire cet article, pour répondre à une question. Donc non, même si on remplace la farine de blé par de l’amidon de maïs, les biscuits à l’avoine ne seront pas sans gluten. Toutefois, ils en contiendront moins, et cela peut être « suffisant » si vous êtes sensible au gluten sans y être allergique.
Par contre, cet excellent gâteau à la courge est sans gluten. Comme le gâteau carotte, dont il est inspiré, et pour lequel vous avez un lien dans la page du gâteau à la courge.
Pour plus de détail, je reprend ci-dessous un paragraphe de l’article sur mon pain au levain maison :
GLUTEN :
Sans passer au « sans gluten », on peut consommer du gluten « moins nocif et plus digeste ».
Après avoir discuté avec le producteur de blé bio de Bourg St Andéol, j’avais fait des recherches sur le net pour confirmer et compléter leurs très intéressantes informations.
Ils produisent (entre-autres) :
– un blé ancien qui est connu depuis + de mille ans,
– deux blés meunier connu depuis + de 200 ans,
– le blé Florence-Aurore connu depuis 1936.
Ce qui a changé depuis les années 1950, et change encore aujourd’hui parait-il, c’est la TAILLE de la molécule de GLUTEN du blé. Elle est plus « grosse », pour répondre à la demande de la boulangerie et des pétrins mécaniques. Avant avec le pétrissage manuel, ce besoin d’un gluten plus « gros » n’existait pas, car il n’était pas « déchiré » au pétrissage.
Le gluten (glu) donne de l’élasticité lors du pétrissage de la pâte à pain. Cela permet au pain d’avoir une mie bien aérée tout en « tenant » et conservant sa forme.
Ce qui rend le blé « moderne » MOINS DIGESTE, que les blés d’il y a plus de 60 ans, c’est la TAILLE du GLUTEN.
Si l’on a une sensibilité au gluten, il faut faire son pain avec des farines dont la provenance est fiable, ou acheter du pain fait idem. Si non, même en bio, on n’est pas certain d’avoir un blé > 60 ans, et donc avec du « gluten assez facilement assimilable ».
Malheureusement les blés anciens sont moins productifs à l’hectare, donc plus cher ! Mais, selon votre santé, la différence vaut vraiment le coup.
Tous les blés contiennent 42 chromosomes, et cela depuis plusieurs milliers d’années.
Le petit épeautre contient 14 chromosomes, et pas de gluten : pas vraiment panifiable, il lève donc moins.
Le kamut contient 28 chromosomes et pas de gluten : pas vraiment panifiable.
Ces 2 dernières céréales sont toutefois utilisées en mélanges (avec riz, châtaigne…) pour des « pains » sans gluten.
La photo du haut, c’est mon bocal de levain. Le trait vert, c’est le niveau où était le mélange levain-eau-farine, quelques heures auparavant, au moment de sa préparation.
